“洗碗”看似是后厨最简单的工作，却往往是卫生检查的“重灾区”——餐具残留油渍、洗洁精未冲净、消毒柜成了摆设……这些问题背后，不是员工不努力，而是缺少一套清晰、可执行的标准化流程。

一套好的餐具清洗SOP（标准作业程序），不仅能大幅提升卫生合格率，还能让洗碗间的人效提升50%以上。以下这“七步法”，建议直接打印上墙。

第一步：刮——物理去污，事半功倍

餐具收回后，第一件事不是冲水，而是“刮”。

• 操作：用刮板或百洁布，将餐具表面食物残渣刮入厨余垃圾桶

• 关键：大骨头、玉米芯、纸巾等大块残渣优先清理，避免堵塞下水道

• 效率提升：提前浸泡5分钟（温水+少量小苏打），能让后续清洗省力50%

为什么重要？ 不刮直接冲，油污遇冷水凝固，反而更难洗。

第二步：洗——一洗二搓，不留死角

进入洗涤池，水温控制在35-45℃（不烫手为宜）。

• 标准动作：使用食品级洗洁精，按1:200比例稀释；用百洁布或洗碗刷“一洗二搓”——先洗内壁，再搓外沿和底部

• 重点部位：碗底边缘、筷子头、勺子凹槽，这些是藏污纳垢的“死角”

• 时间控制：每件餐具搓洗时间不少于10秒

第三步：清——流水冲洗，杜绝残留

洗洁精残留比油污更可怕——轻则改变食物口感，重则引起腹泻。

• 操作：流动自来水下逐件冲洗，水温不限

• 自检标准：冲洗后餐具表面无滑腻感，对着灯光无水珠挂壁

• 常见错误：一盆水洗到底（会越洗越脏），正确做法是“流水冲洗，水龙头不关”

第四步：消——高温/消毒柜二选一

消毒是SOP的“红线环节”，没有商量的余地。

两种主流方式：

• 高温消毒（首选）：沸水浸泡3-5分钟，或放入高温消毒柜（120℃以上，15-20分钟）

• 化学消毒（备用）：含氯消毒液（浓度250mg/L）浸泡5分钟，之后必须用流水彻底冲洗

重点提醒： 消毒柜不是“储物柜”，很多食堂用它来放碗筷，却根本没通电——这是卫生检查的“一票否决项”。

第五步：干——沥水烘干，杜绝二次污染

餐具消毒后表面带水，容易滋生细菌。

• 操作：倒扣在洁净的沥水架上，自然沥干（不少于30分钟）

• 加速方案：使用带烘干功能的消毒柜，或配备专用毛巾擦干（毛巾需每日煮沸消毒）

• 绝对禁止：用同一块抹布擦所有餐具——这是交叉污染的“高速公路”

第六步：洁——工完场清，不留尾巴

餐具清洗完毕，工作区必须恢复原状。

• 清洗设备：洗涤池、沥水架、水槽过滤网每日拆洗

• 清洗工具：百洁布、洗碗刷每日消毒，每周更换

• 地面清洁：拖干积水，防止滑倒事故

标准： 设备光洁如新、地面无水渍、空气无异味。

第七步：存——密封保存，防虫防尘

洗净的餐具如何存放，决定了消毒效果的“保质期”。

• 存放要求：存入带门密闭保洁柜，或加盖防尘布；餐具倒扣放置（避免积灰）；筷子、勺子分格存放，头朝上、尾朝下

• 禁忌：裸露存放超过4小时未使用，需重新清洗消毒

附：SOP快速自检卡

写在最后

餐具清洗没有高科技，拼的就是“标准”和“执行”。这套七步SOP，建议做到“三上”：上墙（张贴在洗碗间显眼位置）、上手（每个洗碗工都会背）、上心（管理者每日抽检）。

记住：食客对食堂卫生的第一印象，往往不是来自菜品，而是来自那双筷子、那个碗。把餐具洗干净，是最低成本、最高回报的“品牌投资”。