6月15日起，商务部与国家发展改革委联合修订的《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》）正式生效。

在餐饮业态的广阔版图中，团餐——特别是企事业单位、学校、医院等机构食堂——占据着独特而重要的位置。

其每日面对庞大而固定的就餐人群，供应模式高度集约化、标准化，在反食品浪费的战场上，既是压力巨大的“主战场”，也是潜力巨大的“示范田”。

新规之下，食堂场景如何将反浪费的硬性要求，转化为可执行、可持续的系统性解决方案？

01新规透视：反浪费要求跃升核心，食堂场景责任特殊

《办法》在反食品浪费方面展现出前所未有的清晰指向和精细管理思维：

理念贯穿：要求餐饮经营者“全面贯彻反食品浪费理念”，从顶层意识上筑牢根基；

行为禁止：明令“不得以任何方式诱导、误导消费者超量点餐”，堵住浪费源头；

菜单革命：强制经营者“合理配置小分量、多规格菜品”，并“在菜单标注分量、口味、建议消费人数”，让信息透明化、选择理性化；

正向激励：鼓励对“光盘行动”参与者奖励，并提供打包服务，建立行为反馈机制；

健康导向：支持发展“大众化餐饮、社区餐饮、绿色健康餐饮”，优化供给结构。

而对食堂经营者而言，其反浪费挑战更具特殊性：

• 客群规模性与被动性：每日需应对成百上千人集中就餐，口味、饭量差异巨大；消费者常处于被动选择状态（仅提供A/B餐等）。

• 需求预测复杂性：准确预估每日每餐实际就餐人数及菜品需求量难度极大，极易导致备餐不足或严重过剩。

• 供餐模式制约：传统“大锅饭”模式、固定套餐制（如“两荤一素”）易造成“强制分配”下的结构性浪费（不爱吃的菜被倒掉）。

• 精细化运营瓶颈：采购、仓储、加工、出品、回收全链条环节众多，精细化管理和数据追踪能力普遍较弱。

食堂浪费根源剖析图

02破局之道：食堂反浪费的精准落地策略

面对新规要求与自身痛点，食堂经营者需从理念、技术、流程、互动等多维度构建系统化反浪费体系。

策略一：拥抱数字化，让数据驱动决策

一、动态需求感知

引入智能化预订系统（APP/小程序），鼓励师生/员工提前登记用餐意向及菜品选择（如可选A/B套餐或自选份量）。

江苏某高校食堂通过预登记系统，将剩饭率从18%降至8%以内，同时采购成本降低约12%。

二、精准库存与采购

基于历史数据和实时预订信息，利用算法模型精准预测食材需求量，指导采购计划。结合智能仓储系统（如带有称重和保质期管理的冰箱），实现食材“先进先出”，减少损耗。

三、出品动态调控

在后厨设置可视化数据看板，实时监控各菜品取用情况和剩余量，指导厨师动态调整后续出品节奏和分量。

如北京某互联网企业食堂通过此法，在用餐高峰后期灵活切换小锅现炒，显著减少尾菜浪费。

策略二：优化菜单设计与供餐模式

“小份菜”革命：大力推行“小份菜”、“半份菜”、“拼菜”选项，尤其适用于单价较高或易剩菜品（如整条鱼、大份荤菜）。价格需合理设定（非简单半价，需考虑加工成本），引导而非惩罚选择。

套餐“柔性化”：在维持套餐框架下增加灵活性：基础套餐（固定主食+汤）+自选主菜（多规格可选）。

推出“一主多副”或“主菜自由搭配”模式，减少因搭配不合理导致的浪费。

还包括定期调研反馈，优化菜品口味（降低过油过咸）；加强厨师技能培训，提升出品稳定性和吸引力。“不好吃”是浪费的重要诱因。

策略三：流程再造与精细化管理

如标准化操作：制定详细的食材初加工标准（如土豆削皮厚度、叶菜去老叶比例），减少非必要损耗。推广“边角料创意菜”（如萝卜皮泡菜、芹菜叶煎饼）。

还有，分阶段、小批量供餐：打破传统一次性大量出餐模式，采用“多次、滚动”出菜，根据人流和取用情况及时补充或调整，保持菜品新鲜度同时减少尾菜。

策略四：强化互动与文化建设

一、醒目引导与提示

在取餐线、餐桌设置“按需取餐”、“光盘光荣”等提示牌/电子屏；菜单明确标注分量、热量（可选）、建议食用人数。

二、建立有效激励机制

对持续光盘的师生/员工给予小激励（如水果、酸奶兑换券），同时，开展“节约标兵”评选，增强荣誉感。

此外，通过开放日、海报、短视频等形式，展示食材从采购到加工的全过程，讲解节约意义和技巧，培养就餐者的节约意识和习惯。

03结语

《办法》的实施，标志着餐饮业反食品浪费进入精细化、法治化新阶段。对食堂而言，这绝非仅仅是合规压力，更蕴含着提升运营效率、降低成本、塑造负责任品牌形象、增强用户满意度的巨大机遇。

在粮食安全日益重要的今天，食堂承载着保障基本民生与引领节约风尚的双重使命。

将反浪费要求内化为科学的管理体系，需要的是技术赋能下的流程再造、以人为本的服务设计、贯穿始终的文化浸润。

唯有将政策要求转化为每个餐盘里的自觉行动，才能在守护国家粮食安全的宏大叙事中，写下团餐行业充满智慧与担当的一笔。

当每一勺饭菜都物尽其用，当每一次光盘成为自然习惯，食堂就超越了单纯的供餐场所，成为了培育节约美德、传递产业价值的重要文明阵地。新版《办法》的实施，正为这样的未来照亮了路径。