高温季节，是食堂食源性疾病的高发期。细菌繁殖速度呈几何级增长，一块未及时冷藏的肉类、一盘未彻底烧熟的菜肴，都可能成为致病菌滋生的“温床”，威胁用餐者的健康。

这份防控攻略，聚焦从农田到餐桌的全链条管理要点，力求为食堂管理者提供一份科学、系统、可落地的行动指南。

一、源头严防：采购与验收的“火眼金睛”

食材是食品安全的第一道关口，高温季节必须严上加严。

供应商管理：严格审查供应商资质，确保其具备合法经营资格和完善的质量保证体系。建立合格供应商名录，优先选择信誉好、管理规范的供应商。

索证索票与进货查验：严格执行索证索票制度，确保每批次食材都可追溯源头。索取并查验有效的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

重点把控：畜禽肉类（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证）、水产品（产地证明或购货凭证）、进口冷链食品（入境货物检验检疫证明、消毒证明、核酸检测证明等）。

食材查验要点：

感官检查：观察食材外观（色泽、形态）、气味是否正常，包装是否完整、有无破损或渗漏。拒收腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、掺杂掺假或感官性状异常的产品。

温度检查：对需要冷藏冷冻的食材（如肉类、禽类、水产、乳制品、豆制品、熟食、半成品等），必须使用经校准的测温设备测量中心温度。

禁用食材核查：严格遵守《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规中关于禁用、慎用食材的要求。例如：野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼、织纹螺等高风险食材。

二、过程严管：储存与加工的“精密控制”

食材入库后，储存与加工环节的精细化管理是阻断致病菌繁殖的关键。

储存管理：

分区分类：严格执行生熟分开、成品与半成品分开、动物性食品与植物性食品分开、清洁与污染物品分开的“四分”原则。

温控到位：确保冷库（冰箱）制冷效果良好。冷藏温度控制在0-8℃（推荐0-5℃），冷冻温度控制在-15℃以下（推荐-18℃以下）。

先进先出：严格执行“先进先出”（FIFO）原则，在食材包装上清晰标注进货日期、保质期/使用期限。定期检查库存，及时清理过期、变质食材。

离地离墙：所有物品存放做到离地≥10cm，离墙≥5cm，保证空气流通，便于清洁。

特殊管理：散装食品、开封后的预包装食品必须使用加盖容器盛放并标明开封日期与保质期。高危易腐食品（如切开的瓜果、未用完的蛋液、调制好的馅料等）应密封冷藏，并在规定时限内使用完毕（建议不超过24小时）。

加工制作：

清洁消毒：加工操作前、处理生熟食品之间、接触不洁物品后，必须严格按“六步洗手法”洗手并消毒。刀具、砧板、容器具、操作台面等，必须严格区分生熟专用，并有明显标识。

烧熟煮透：这是高温季节最核心的安全屏障！食物中心温度必须达到70℃以上，并保持足够时间（如禽肉、蛋类、水产、肉馅等）。特别是大块肉类、整只禽类、蛋类制品（如溏心蛋禁用）、豆浆等，务必彻底加热。使用探针式温度计测量中心温度是最可靠的方法。

缩短暴露时间：食品原料应即用即取，减少在室温下的暴露时间。加工好的成品应尽快食用或进入保温/冷藏状态。避免将大量热食长时间堆积存放冷却（易形成中心温度缓慢下降的“危险温度带”）。

严防交叉污染：加工过程中，生食品及其汁水不得接触即食食品或熟食。处理生食的工用具、手部未经彻底清洗消毒，不得触碰熟食或即食食品区域。

冷荤凉菜制作（如食堂允许制作）：高风险操作，严上加严！必须设立专间，专人操作，专用工具容器消毒。原料必须新鲜卫生，清洗彻底。

现用现配，尽量缩短制作完成至食用的时间（建议≤2小时）。不具备条件者，建议暂停供应或外购有资质的预包装冷荤凉菜。

备餐与供餐：

温度控制：热食保温（中心温度≥60℃）、冷食保冷（中心温度≤10℃，推荐≤5℃）。使用保温车、保温售饭台、冷柜等设备。严禁将热食长时间置于室温下自然冷却。备餐时间不宜过长（热食≤4小时，冷食≤2小时）。

防护到位：备餐人员穿戴清洁工作衣帽、口罩（尤其售卖人员）。食品售卖区应有防尘、防蝇设施（如纱窗、风幕机、防蝇罩等）。使用专用工具分餐，避免手部直接接触即食食品。

留样管理：按规定留样（≥125g，冷藏≥48小时，≥0℃），标识清晰（菜名、时间、餐次、留样人），留样冰箱专锁管理，温度监控。

三、人员严控：健康与行为的“自律防线”

人是食安管控中最活跃也最易变的因素，必须管好。

健康管理：

晨检制度：每日上岗前，由食品安全管理员或专人进行晨检。检查内容：体温测量（发热？）、手部有无外伤感染（化脓性伤口？）、有无腹泻、呕吐、黄疸、皮肤化脓性感染或呼吸道感染症状？询问健康状况。发现异常，立即调离岗位，病愈并持有有效健康证明后方可返岗。

健康档案：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立健康档案。健康证明即将到期及时提醒续办。

行为规范：

个人卫生：工作期间全程穿戴清洁工作衣帽、口罩（尤其在加工、备餐、售卖环节）。头发不外露，不佩戴外露首饰，不染指甲。勤洗手、正确洗手（尤其在关键操作前、后）。禁止在操作场所吸烟、饮食、擤鼻涕、挖耳朵、剔牙、吐痰、嚼口香糖等。

培训考核：定期、反复、强化食品安全知识培训！内容包括：食源性疾病危害与预防、岗位操作规程、个人卫生要求、清洁消毒方法、应急处置流程等。尤其针对高温季节特点进行专项培训。培训后应进行考核，确保知识入脑入心。

责任意识：强化每位员工都是食品安全第一责任人的意识。建立内部举报或监督机制，鼓励员工主动报告食品安全隐患。

四、应急严备：危机来临时的“有序响应”

再严密的防控也可能遭遇突发，预案和演练是止损的关键。

预案制定：建立健全《食品安全事故应急处置预案》。明确事故分级标准、报告程序（第一时间向谁报告？）、现场控制措施（停止供餐、封存可疑食品和原料、保护现场）、人员救治协调、信息沟通与发布流程、配合调查要求等。预案应具体、可操作。

定期演练：每年至少组织一次食品安全事故应急演练。模拟场景（如群体性腹泻报告），检验预案可行性，锻炼应急队伍，暴露问题并改进。演练后进行总结评估。

报告机制：一旦发生疑似食源性疾病事件（如短时间内出现≥3例相似症状），必须立即启动预案！第一时间停止相关食品供应，封存可疑食品、原料、留样、工具设备及现场。立即报告：食堂负责人、食品安全总监、属地市场监管部门、卫生健康部门及上级主管部门（如学校、企业）。严禁瞒报、谎报、迟报！

配合调查：全力配合相关部门开展流行病学调查和现场处置，提供所需资料（采购记录、加工记录、留样、员工健康证明、晨检记录等）。

夏季高温的食堂食源性疾病防控，绝非单点突破可成。它是一项涵盖“人、机、料、法、环”各要素的系统工程。

对于食堂管理者而言，这份责任尤为沉重。我们必须时刻保持敬畏之心，以最高标准、最严要求、最实举措，将食安风险扼杀在萌芽状态。

将“安全”二字融入食堂运营的每一个细节，让每一位食客都能在炎炎夏日里，安心享用每一餐。

食安之路，道阻且长，行则将至。