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复用餐饮具清洗消毒指南:食堂安全的最后一道防线

2025-07-07 15:52:59

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在中国餐饮业的卫生安全体系中,复用餐饮具(如碗、碟、杯、筷等)的清洗消毒看似是基础环节,却直接决定了食品安全风险控制的成败。


据近年多地抽检数据显示,阴离子合成洗涤剂残留和大肠菌群超标是复用餐饮具不合格的主要原因,反映出清洗不彻底、消毒流于形式等行业痛点。


作为食堂管理者,如何将这一“后勤细节”转化为可量化、可验证的安全防线?我们从技术规范、管理创新和行业趋势三方面展开分析。



一、清洗消毒:科学流程是效率与安全的平衡点


复用餐饮具的清洗消毒需严格遵循“去残-浸泡-洗涤-冲洗-消毒-保洁”六步流程。其中,两个环节最易被简化,却最为关键:


1.清洗环节的“减法思维”


去残:刮除表面食物残渣是后续清洗的基础,可减少洗涤剂用量(过量使用易导致残留);


分池操作:手工清洗需设至少3个专用水池(浸泡、洗涤、冲洗),厦门等地甚至提倡增设第二冲洗池,实现“一冲二净;


洗涤剂控量:需选用符合GB 14930.1标准的食品级洗涤剂,且用量需精确控制——泡沫丰富不等于洁净,反而增加冲洗难度。


2.消毒环节的“温度与时间博弈”


物理消毒因安全可控,成为学校食堂的首选:


蒸汽/煮沸消毒:100℃维持10分钟以上,餐具需完全浸没或暴露于蒸汽流中;


红外线消毒:120℃以上保持10分钟,餐具入柜前需沥干水分,避免柜内潮湿滋生细菌;


洗碗机消毒:需定期验证温度传感器精度,避免因设备老化导致消毒温度不达标。


化学消毒虽不鼓励但难以避免(如小型食堂),需重点防范消毒剂残留:


含氯消毒液有效氯浓度≥250mg/L,浸泡5分钟;


二氧化氯浓度100–150mg/L,浸泡10–20分钟;


每4小时更换消毒液,防止有效成分衰减。


二、管理升级:从“合规”到“精益”的跨越


许多食堂虽配备消毒设备,却因管理粗放导致效果打折。以下是三类高频问题及解决方案:


1.保洁环节的二次污染陷阱


消毒后餐饮具需沥干或烘干,若用抹布擦干,必须专用且每日消毒;存放时需满足“三隔离”:


与墙面、地面距离≥10厘米;


餐具间留空隙利于热风流通;


汤匙、筷子等小件置于带孔不锈钢框中。


2.学校食堂的“双保险”机制


2024年《学校食堂复用餐饮具清洗毒工作指引》提出创新要求:


每月快检:对阴离子洗涤剂残留、微生物等开展现场快检;


每学期第三方送检:验证消毒流程有效性;


人员隔离:清洗区工作人员需与食品操作区物理分隔,避免交叉污染。


3.洗涤剂残留的源头控制


厦门《餐饮业复用餐饮具清洗消管理规范》新增三项检测指标:


碱性物质残留(强碱腐蚀消化道黏膜);


淀粉残留(反映清洗不彻底);


金黄色葡萄球菌肠毒素(高温消毒后仍可能存活)。


这迫使企业从“洗得干净”转向“洗得科学”。


三、行业趋势:技术重构后勤效率


复用餐饮具清洗消毒正从人工经验向智能可控演进:


1.设备智能化


新一代洗碗机集成水质监测、洗涤剂自动配比、温度实时反馈功能,如某品牌设备可通过TDS(溶解性固体总量)传感器动态调节冲洗水量,降低洗涤剂残留风险。


2.验证手段便携化


学校食堂推广的ATP荧光检测仪,15秒测出餐饮具表面洁净度(数值<30 RLU为合格),比传统菌培法效率提升百倍。


3.集中消毒的“共享模式”


部分地区出现区域性餐饮具集中消毒中心,为中小餐饮企业提供“统一回收-专业清洗-配送”服务。


专业机构因规模效应,可采用隧道式热风消毒(140℃×12分钟)等高标准工艺,合格率超99.5%。


对后勤单位而言,复用餐饮具清洗消毒的投入看似增加运营成本(如增设水池、定期更换消毒液、设备维护),实则规避了更大风险:一次餐具污染事件可能引发群体性食源性疾病,对后勤部门信誉造成毁灭打击。


正如长沙市场监管局的警示:“提供洁净餐具是法定责任,更是对消费者的尊重”。


当一碗一筷经得起快检仪的检测和消费者的审视,团餐品牌便已在无声处筑起竞争力护城河。