每天清晨，食堂后勤人最紧张的时刻，莫过于食材验收 —— 尤其是肉类。看似新鲜的猪肉，切开后可能藏着注水；标注 “一级肉” 的供应商，送来的却达不到标准；冻品解冻后发现淤血、异味，退回去耽误备餐，收下则埋食安隐患。

“肉类验收到底怎么判？”“扣秤标准是什么？”“鲜品和冻品的合格线在哪里？” 这些问题，几乎每个食堂后勤人都遇到过。其实，肉类验收不是 “凭经验、靠手感” 的玄学，而是有明确标准可依的实操活。

今天就拆解核心要点，更有超详细的《肉类分类及验收标准》资料，帮你把好食材第一关！（领取方式在文末）

01数量验收：先把好 “对账关”，避免亏料又误工

肉类验收第一步，先核数量和品种，这是最基础也最易出错的环节。

• 来货量超订货量？只按订货量验收，避免库存积压导致浪费；

• 来货量不足订货量的 85%？立刻通知采购部，及时补采，不影响当日餐品制作；

• 品种必须完全匹配订单，比如订的是一级猪排，绝不能用普通排骨替代，避免影响菜品品质。

这不仅是流程，更是成本控制的第一道防线。少送、错送，影响的不仅是当日菜单，更是长期供应商管理的严肃性。

02鲜肉类验收：看懂“肤色、手感、气质”

你知道吗？一块合格的鲜肉，不仅要“颜值在线”（色泽光滑、切面鲜红），还要“手感清爽”（微湿不粘手），更要“体态匀称”（脊膘厚度分三级）。

1.鲜度看弹性：手指轻按肉质，凹陷处能立刻恢复，说明新鲜度达标；若按压后回弹慢、粘手，可能是不新鲜或注水；

2.色泽有讲究：猪肉脂肪呈白色或乳白色，切面红润；牛肉色深红、脂肪乳白；羊肉红色均匀有光泽，偏离则可能是品质问题；

3.杜绝 “隐藏问题”：无淤血、无寄生虫、无黑斑，鸡鸭肉无破皮、无骨折外露，内脏类（肝、心、腰）完整无异味，比如猪肝要暗红有光泽，猪心组织结实有弹性。

4.以鲜猪肉为例，按脊膘厚度分级验收：

• 一级猪：脊膘厚度≤2cm，后腿丰满，体表无伤；

• 二级猪：脊膘2-3cm，肌肉仍饱满；

• 三级猪：脊膘＞3cm，后腿松弛——这类可直接拒收。

03冻品类验收：别只看包装，解冻后才见真章

冻肉和冻副产品（虾、鱼、鸡中翅、鸡爪、猪耳、等）验收，重点在 “包装、状态、无变质”。

1.外包装必须完好，无破损、无漏气，避免运输中二次污染；

2.解冻后观察：肉质有光泽、不粘手、无异味，脂肪无发黄、发灰；

3.冻副产品要 “规整”：鸡中翅大小均匀、无碎杂，鸡爪色泽乳白无黑斑，猪耳无毛、无异味，不符合则直接拒收。

这些细节，直接关系到解冻后的出成率和口感。

04扣秤标准：不亏不赚，按规则来

很多后勤人头疼 “扣秤” 问题，其实有明确标准可依：

1.鲜猪肉一级变二级？按 10%-20% 扣秤；送三级猪直接拒收；

2.鲜牛肉、羊肉符合标准，按 1%-5% 正常扣秤；若发现注水，轻微则扣 10%-20%，严重直接拒收；

3.猪蹄、汤骨等带骨类，可现场与供应商协商扣秤，避免因骨头占重导致实际肉量不足。

白纸黑字的扣秤标准，让你在与供应商沟通时底气十足，避免扯皮。

以上只是《肉类分类及验收标准》里的部分重点。完整版的《肉类分类及验收标准》包含鲜品、冻品的具体验收细则、扣秤标准对照表，直接打印贴在验收区就能用，让你验收时不慌不忙、精准判责。

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——《肉类分类及验收标准》手册